آموزش شیرینی نخودچی سرشکلاتی
سلام به همراهان همیشگی سایت امین یاوران
این بار با آموزش شیرینی «شاهپسند» در خدمت شما هستیم. شیرینی شاهپسند، که به آن «نخودچی سرشکلاتی» هم گفته می‌شود، طعمی بسیار عالی دارد و در دهان آب می‌شود. این شیرینی ماندگاری بالایی دارد و به صورت پوشیده، در محیط خنک یک ماه و در فریزر به مدت بیش‌تری قابل نگهداری است.
مواد لازم شیرینی نخودچی سرشکلاتی
آرد شیرینی‌پزی: 125 گرم
آرد نخودچی: 125 گرم
زرده تخم‌مرغ: یک عدد
پودر قند: 125 گرم
روغن صاف قنادی یا نیمه‌جامد خانگی: 125 گرم
پودر زنجبیل: نصف قاشق مرباخوری
پودر هل: نصف قاشق مرباخوری
گلاب: یک قاشق مرباخوری
شکلات سفید و تیره برای تزیین
طرز تهیه
روغن نیمه‌جامد خانگی را از یخچال خارج کرده و به اندازه گفته شده، درون یک کاسه می ریزیم. پودر قند الک شده را به آن اضافه می‌کنیم. قبل از آن‌که همزن را روشن کنید، کمی پودر قند و روغن را با همزن خاموش هم بزنید تا کمی مخلوط شود و پودر قند به اطراف نپاشد. سپس با همزن برقی 3 تا 4 دقیقه بزنید تا کاملاً پفکی و رنگ آن روشن شود. حتماً در حین زدن با همزن، چندبار آن را خاموش کنید و دیواره‌های ظرف را تمیز کنید و درون کاسه بریزید. حالا زرده تخم‌مرغ، پودر هل و در صورت دلخواه گلاب اضافه کنید و یک دقیقه دیگر با همزن برقی هم بزنید. دوباره حتماً دیواره‌های ظرف را تمیز کنید. (سعی کنید از ظرف گود استفاده کنید؛ خیلی هم بزرگ نباشد که مواد به دیواره‌ها کشیده شود.) مخلوط مواد خشک که شامل آرد نخودچی، آرد سفید قنادی و پودر زنجبیل است را حتماً یکبار الک و در طی سه مرحله به مواد قبلی اضافه کنید؛ و در هر بار، با همزن خوب بزنید تا ترکیب شود. سپس در سومین مرحلة اضافه کردن آرد، آن را در حد 20 ثانیه با همزن بزنید. چون مواد پودری شده و ممکن است به همزن آسیب بزند، می‌توانید همزن را کنار گذاشته و حسابی آن را ورز دهید تا خمیر جمع شود؛ یا در بهترین حالت این است که خمیر را از چرخ‌گوشت رد کنید. چهار بار خمیر را چرخ کنید؛ یعنی تا جایی چرخ کنید که بتوانید گلوله‌های گرد درست کنید. می‌توانید با ترازو گلوله‌های 10 تا 12 گرمی درست کنید و در سینی فر که کف آن را کاغذ روغنی گذاشته‌اید بچینید. سپس سینی را در فر با دمای 140 تا 150 درجه برای حدود 10 تا 15 دقیقه بگذارید. (اگر دما زیاد باشد، شیرینی‌ها ترک می‌خورد.)
دقت کنید زیر شیرینی‌ها باید خیلی کم تغییر رنگ دهد. روی شیرینی نباید رنگ بگیرد. بعد از پخت نیز اجازه دهید شیرینی‌ها حدود 15 دقیقه در فر خاموش بمانند و بعد بیرون بیاورید تا به آن شوک دمایی وارد نشود. وقتی که شیرینی را از فر خارج کردید، بسیار نرم است و حالت پودری دارد؛ پس باید اجازه دهید تا کاملاً خنک شود و چند ساعت در محیط استراحت کند. سپس شیرینی را به آرامی برداشته و سر آن را در شکلات ذوب شده فرو کنید و با انواع مغزیجات تزیین کنید.
نکات شیرینی شاه پسند
1.توضیح روغن: برای تهیه این شیرینی می‌توانید از روغن نیمه‌جامد صاف شده خانگی، به تنهایی استفاده کنید. اگر می‌خواهید کارتان بازاری‌تر شود، از مخلوط نیمه‌جامد خانگی و جامد قنادی به نسبت نصف به نصف استفاده کنید. (روغن جامد قنادی را می‌توانید از مغازه‌های لوازم قنادی تهیه کنید.)
2.طرز تهیة روغن نیمه‌جامد خانگی: روغن‌های نیمه‌جامد که در حلب‌های یک کیلویی با مارک‌های لادن، ورامین یا غنچه در بازار موجود است را خریداری کنید. در آن را بازکنید. بخشی از روغن که حالت مایع دارد را بردارید و کنار بگذارید و برای مصارف پخت‌وپز استفاده کنید؛ و قسمت جامد آن را روی بخاری آب کنید. سپس در یخچال بگذارید تا ببندد و همان وقت که می‌خواهید استفاده کنید، از یخچال خارج کنید. لازم نیست به دمای محیط برسد. با این روغن، شیرینی سبک‌تر در می‌آید و وقتی می‌خورید در دهان نمی‌ماسد.
3.مرحله اول پوک کردن روغن‌ها بسیار اهمیت دارد؛ باید مخلوط روغن‌ها و پودرقند کاملاً سفید، روشن و پوک شود.
4.مرحله مهم بعدی اضافه کردن آرد است. ما در این شیرینی از دو نوع آرد استفاده می‌کنیم؛ آرد نخودچی و آرد شیرینی‌پزی. اگر از آرد نخودچی دو آتشه استفاده کنید، طعم قوی‌تری دارد و نتیجه نهایی تیره‌تر می‌شود.
5.اگر مراحل را خوب و با حوصله انجام دهید و هربار مواد را با همزن خوب ترکیب کنید، احتمال اینکه به چرخ‌گوشت نیاز داشته باشید کم است. به شرطی که در مرحله اول خوب روغن را پوک کرده باشید و در مرحله بعد هم آرد را کم‌کم اضافه کرده و خوب هم زده باشید، تا خمیر کرم رنگ و جمع شود و لازم نباشد ورز دهید. اما اگر در آخر همة موارد را اضافه کردید و دیدید مواد پودری است و خمیر جمع نشده، باید آن را ورز دهید یا چرخ کنید.
6.اگر خمیر را ورز دادید و جمع نشد و چرخ گوشت هم نداشتید، روغن نیمه‌جامد را کم‌کم با قاشق اضافه کنید و کمی ورز بدهید تا جمع شود؛ ولی بهتر است خمیر را چرخ کنید.
7.ذوب کردن شکلات تیره: ابتدا شکلات را خرد کنید، درون کاسه بریزید و آن را روی بخار کتری قرار دهید. کمی که شکلات ذوب شد، آن را هم بزنید و روغن مایع را اضافه کنید. به هر 100 گرم شکلات تیره، 4 قاشق غذاخوری روغن مایع اضافه کنید.
8.ذوب کردن شکلات سفید: شکلات سفید را خرد کنید، درون کاسه بریزید و روی بخار کتری قرار دهید و مدام آن را هم بزنید. به نسبت مرحله قبل باید روغن مایع کمتری اضافه کنید و حرارت زیر آن کم باشد؛ چون شکلات سفید زود می‌سوزد.
